Com cuinar els bolets adequadament
Els bolets els consumirem majoritàriament cuits, molts d’ells ens poden causar problemes en cru, fins i tot ser tòxics, i per tant aquesta serà una norma a l’hora de fer preparats amb ells. Nosaltres en cru únicament consumim el cep, l’ou de reig i la tòfona (d’hivern, magenca i d’estiu).
Òbviament mai consumirem un bolet que no coneixem, ja sigui silvestre o cultivat. Tampoc el tocarem del seu medi ni n’adquirirem en llocs que no sabem amb seguretat que són fiables.
1. Glossari de tècniques
Cada bolet és un món i té infinitat de formes de gaudir-lo, algunes de les que nosaltres coneixem:
- Saltejats a la paella amb espècies, verdures, llegums, pasta, etc.
- Estofats juntament amb carns, verdures o peixos
- A la planxa o a la brasa
- En arrossos (paella, risotto i arròs caldós)
- Conservats a la vinagreta o escabetxats
- Infusionats en caldos o sopes
- Mòlts i utilitzats com a condiment
- Crus en carpaccio i condimentats amb espècies
- Per olorar i aromatitzar plats (tòfona)
- Assecats i infusionats juntament amb tes o cafès
- Etc… hi ha moltes altres formes de consumir bolets
2. Què cal tenir en compte a l’hora de cuinar bolets
Bolets saltejats a la paella.
- Cal escalfar la paella a foc fort i sobtar els bolets sense oli. Un cop han expulsat el seu suc abaixem el foc, els salpebrem i tirem un raig d’oli.
- És molt comú condimentar els bolets amb alls. La norma serà que l’all no camufli el gust dels bolets, afegir-lo a l’últim moment i procurar que perdi l’agressivitat i deixi únicament l’aroma. El julivert tallat petit pot ajudar a refrescar una mica el saltejat i acompanya molt bé l’all.
Bolets estofats a la cassola
- A l’hora de fer un estofat amb bolets únicament caldrà tenir en compte fer un sofregit amb aquests abans de d’afegir-los a l’estofat. Ho fem amb l’objectiu que no deixin anar tant de suc.
- Alguns dels bolets més utilitzats per la seva capacitat de formar gelatines són la llenega i el xiitake.
Bolets a la planxa o a la brasa
- A la planxa ens agraden molt els bolets durs que caldrà laminar com el cep o la gírgola de card, però també va molt bé per al xiitake, la gírgola i multitud de bolets silvestres.
- A la brasa funcionen molt bé els rovellons, la lleterola roja (aquesta és increïble), el pebràs, el xiitake i la gírgola de card entre molts d’altres.
Bolets conservats a la vinagreta o en escabetx
- A la vinagreta tenim un bolet predilecte, quasi l’únic, i n’és el rovelló quan és petit. El cert és que hi ha molts altres bolets que poden ser consumits d’aquesta forma i són molt bons.
- En escabetx coneixem la sabatera. És un bolet extraordinari molt apreciat pels que som de la zona del Montseny i que devem la recepta al gran xef Santi Santamaria.
Bolets infusionats en caldos o sopes
- D’Àsia ens arriba la costum d’infusionar en sopes (miso) bolets com el xiitake, que adquireix una textura mocosa molt agradable. També el shimeji i l’orella de judes.
- Algunes de les nostres sopes també accepten bé els bolets cuits al propi caldo. Per exemple, podem afegir algun xiitake a un caldo de verdures, tirar petits shimejis a un brou o tòfona finament laminada a una escudella.
Bolets mòlts i utilitzats com a condiment
- Un dels bolets que més utilitzem d’aquesta forma és el camagroc i la trompeta de la mort. També va molt bé amb el cep o la tòfona d’estiu.
- Són bons acompanyants de pastes, patates, carns, etc.
Bolets crus, en carpaccio i condimentats
- Ja hem dit que el consum de bolets crus no es recomanable en la majoria de casos. Hi ha però bones excepcions. Nosaltres en cru consumim el cep, l’ou de reig, la tòfona (d’hivern, magenca i d’estiu) i el shimeji quan és molt jove. Hi ha altres bolets molt poc coneguts que es consumeixen d’aquesta forma, com l’orella de judes o la Fistulina hepatica, però com a norma general rebutjarem qualsevol bolet en cru que no sigui una d’aquestes espècies.
Bolets assecats i infusionats juntament amb tes o cafès
- Hi ha un bolet que aquesta és la seva forma de consum habitual, és el reishi. Aquest bolet se l’hi atribueixen propietats medicinals i s’acostuma a preparar assecat i infusionat en tes o cafès.
Un llarg etc. de formes d’utilitzar-los
Com hem dit aquest és un petit recull de formes d’utilitzar els bolets a la cuina que nosaltres coneixem. Hi ha però moltes més formes d’utilitzar-los: es podem fer cerveses, licors, conservants, medicaments, cosmètics…
