Cómo cocinar las setas adecuadamente

¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de cocinar setas? Cada seta es un mundo y tiene infinidad de formas de disfrutarlas. En este articulo presentamos los aprovechamientos más habituales.

Las setas las consumiremos mayoritariamente cocidas, muchas de ellas pueden causarnos problemas en crudo, incluso ser tóxicas, así que ésto será una norma a la hora de hacer preparados con ellas. Nosotros en crudo únicamente consumimos el Boletus edulis, el huevo de rey y la trufa (la negra, la de invierno y de verano).

Introducción

En el vasto mundo de la gastronomía, hay ingredientes que abren puertas a un universo de posibilidades. Uno de estos ingredientes, elusivo pero cautivador, son las setas. Desde los bosques hasta las mesas de las cocinas, las setas han atraído a los humanos por su fascinante biología y su variado abanico de sabores. En este artículo, exploraremos cómo cocinar setas de manera correcta y segura.

Las setas son una maravilla culinaria por su versatilidad. Cada especie, cada variedad, aporta su propio sabor y textura únicos, lo que hace que cocinar con setas sea una experiencia en sí misma. Sin embargo, es importante recordar que, aunque son deliciosas, muchas setas pueden ser peligrosas, incluso tóxicas, y que aquellas que conocemos mayoritariamente no se recomenda su consumen en crudo. Es por ello que la preparación y cocción adecuadas son esenciales en la cocina de setas.

Desde la técnica del salteado, pasando por la preparación al estilo estofado, hasta la conservación en vinagreta o en escabeche, este artículo proporcionará una guía práctica y detallada para cada uno de estos procesos. Nos adentraremos en la singularidad de cada seta y en las técnicas específicas de preparación y cocción que mejor realzan sus sabores.

Asimismo, destacaremos la importancia de reconocer las especies de setas, tanto silvestres como cultivadas, antes de su recolección y consumo. La seguridad es una prioridad en el mundo de las setas, y cada cocinero debe ser consciente de la identidad y la procedencia de cada seta que utiliza en sus platos.

Con un enfoque práctico y educativo, este artículo desentrañará los secretos de la cocina de setas. Si eres un entusiasta de la micología, un chef en ciernes o simplemente un amante de la buena comida, este compendio de técnicas y consejos te ayudará a explorar nuevas formas de disfrutar de las setas en tus platos.

Glosario de técnicas

Cada seta es un mundo y tiene infinidad de formas de disfrutarlas, algunas de las que nosotros conocemos:

• Salteadas en la sartén con especias, verduras, legumbres, pasta, etc.
• Estofados junto con carnes, verduras o pescados
• A la plancha o a la brasa
• En arroces (paella, risotto y arroz caldoso)
• Conservados en vinagreta o escabechadas
• Infusionadas en caldos o sopas
• Molidas y utilizadas como condimento
• Crudas en carpaccio y condimentadas con especias
• Para oler y aromatizar platos (trufa)
• Secadas e infusionadas junto con tés y cafés
• Etc… hay muchas otras formas de consumir setas

Qué hay que tener en cuenta a la hora de cocinar setas

Setas salteadas en la sartén.

• Primeramente calentar la sartén a fuego fuerte y freír las setas sin aceite. Una vez que han expulsado su jugo bajamos el fuego, las salpimentamos y echamos un chorrito de aceite.
• Es muy común condimentar las setas con ajos. La norma será que el ajo no camufle el gusto de las setas, añadirlo en el último momento y procurar que pierda la agresividad y deje únicamente el aroma. El perejil cortado pequeño puede ayudar a refrescar un poco el salteado y acompaña muy bien el ajo.

Setas estofadas en la cazuela

• A la hora de cocinar un estofado con setas, únicamente habrá que tener en cuenta hacer un sofrito con éstas antes de añadirlas al estofado. Lo hacemos con el objetivo de que no suelten tanto jugo.
• Algunas de las setas más utilizadas por su capacidad de formar gelatinas son la mocosa y el shiitake.

Setas a la plancha o a la brasa

• A la plancha nos gustan mucho las setas duras que habrá que laminar como el boletus edulis o la seta de cardo, pero también va muy bien el shiitake, la seta de ostra y multitud de setas silvestres.
• A la brasa funcionan muy bien los níscalos, el lactario anaranjado (esta es increíble), la Russula delica, el shiitake y la seta de cardo entre muchas otras.

Setas conservadas en vinagreta o en escabeche

• En la vinagreta tenemos un hongo predilecto, casi el único, y es el níscalo cuando es pequeño. Lo cierto es que hay muchas otras setas que pueden ser consumidas de esta forma y son muy buenas.
• En escabeche conocemos el pie de cabra. Es una seta extraordinaria muy apreciada por los que somos de la zona del Montseny y que debemos la receta al gran chef Santi Santamaria.

Setas infusionadas en caldos o sopas

• De Asia nos llega la costumbre de infusionar en sopas (miso) setas como el shiitake, que adquiere una textura mocosa muy agradable. También el shimeji y la oreja de judas o reishi.
• Algunas de nuestras sopas también aceptan bien las setas cocidas en el propio caldo. Por ejemplo, podemos añadir algún chiitake a un caldo de verduras, echar pequeños shimejis a un caldo o trufa finamente laminada a una escudella o caldo en el último momento.

Setas molidas y utilizadas como condimento

• Una de las setas que más utilizamos de esta forma es el rebozuelo y la trompeta de la muerte. También va muy bien con el boletus edulis o la trufa de verano.
• Son buenos acompañantes de pastas, patatas, carnes, etc.

Setas crudas, en carpaccio y condimentadas

• Ya hemos dicho que el consumo de setas crudas no es recomendable en la mayoría de casos. Hay sin embargo buenas excepciones. Nosotros en crudo consumimos el boletus edulis, el huevo de rey, la trufa (negra,de invierno  y de verano) y el shimeji cuando es muy joven. Hay otras setas muy poco conocidas que se consumen de esta forma, como la oreja de judas o la Fistulina hepática, pero como norma general rechazaremos cualquier seta en crudo que no sea una de estas especies.

Setas secadas e infusionadas junto con tés o cafés

• Hay una seta que ésta es su forma de consumo habitual, es el reishi. Esta seta se le atribuyen propiedades medicinales y se suele preparar secada e infusionada en tés o cafés.

Resumen

Técnica de Cocina	Descripción	Ejemplos de Setas
Salteadas en la sartén	Calentar a fuego fuerte sin aceite, bajar el fuego, salpimentar y añadir un poco de aceite	Todo tipo de setas, especialmente las mezclas
Estofadas en la cazuela	Hacer un sofrito con las setas antes de añadirlas al estofado	Mocosa, shiitake
A la plancha o a la brasa	Ideal para setas duras que se pueden laminar	Boletus edulis, seta de cardo, shiitake, seta de ostra
Conservadas en vinagreta o en escabeche	Se pueden conservar para consumirlas más adelante	Níscalo (pequeño), pie de cabra
Infusionadas en caldos o sopas	Añadir a sopas y caldos para aportar sabor y textura	Shiitake, shimeji, oreja de judas, reishi
Molidas y utilizadas como condimento	Moler y utilizar como condimento para añadir sabor a una variedad de platos	Rebozuelo, trompeta de la muerte, boletus edulis, trufa de verano
Crudas, en carpaccio y condimentadas	Se consumen crudas en casos específicos	Boletus edulis, huevo de rey, trufa (negra,de invierno y de verano)
Secadas e infusionadas junto con tés o cafés	Se consumen en forma de infusión en tés o cafés	Reishi, cola de pavo, cordiceps

Recuerda que cada seta es única y tiene su propio sabor, textura y propiedades. Lo importante es identificar correctamente las setas antes de su recolección y consumo, y seguir las técnicas de preparación y cocción adecuadas para disfrutarlas de forma segura y deliciosa.

Un largo etc. de formas de utilizarlas

Como hemos dicho éste es una pequeña recopilación de formas de utilizar las setas en la cocina que nosotros conocemos. Hay muchas más formas de utilizarlas: se pueden hacer cervezas, licores, conservantes, medicamentos, cosméticos…

De la sartén a la cazuela, del caldo a la plancha, cada técnica de cocina desvela las distintas personalidades de estos regalos de la naturaleza. Las setas nos invitan a ser curiosos, a explorar y a deleitarnos con su diversidad y riqueza culinaria.

El camino hacia la maestría en el arte de la cocina con setas es un recorrido lleno de sabor y aprendizaje. Ya sea que estés comenzando tu aventura con la micología o seas un chef experimentado buscando nuevas inspiraciones, siempre hay algo nuevo que aprender y probar.

Te invitamos a dar un paso más allá de las tradicionales recetas y explorar las múltiples formas de preparación que te ofrecen las setas. Desde las más sencillas hasta las más exquisitas, las posibilidades son infinitas. No tengas miedo de experimentar, de equivocarte, de innovar. El universo de las setas es vasto y lleno de sorpresas por descubrir.

Y recuerda, cada seta tiene su historia, su lugar en el mundo y su propia esencia que aportar a nuestros platos. Cocinar con setas es mucho más que preparar un alimento, es conectarse con la naturaleza, es entender sus ciclos, es respetar su tiempo y su espacio.

Así que, ponte el delantal, afila tus cuchillos, y sumérgete en el fascinante mundo de las setas. Disfruta de la aventura culinaria que te esperan y, sobre todo, ¡diviértete en el camino! Porque al final del día, eso es lo que la cocina con setas realmente significa: una pasión, un arte, y una constante exploración de sabores que conectan nuestro paladar con la tierra que pisamos. ¡Buena suerte y buen provecho!